Punti di osservazione: la dietetica cinese e la dietetica occidentale
La dietetica cinese costituisce un approccio diverso alla scienza dell’alimentazione rispetto alla moderna dietetica occidentale.
Ciò è dovuto principalmente al fatto che la dietetica cinese è una branca della Medicina Tradizionale Cinese (MTC) e ne condivide quindi la concezione del mondo, della vita e dell’uomo, considerato come una “forma di energia” in armonia con quella dell’universo che lo circonda.
Alla base del diverso approccio delle due dietetiche vi sono quindi due diversi metodi di osservazione ed interpretazione della realtà su cui fanno perno la MTC e la Medicina Occidentale.
LA DIETETICA OCCIDENTALE
affronta il cibo con uno studio analitico, utilizzando il metodo scientifico che caratterizza la nostra Medicina.
Essa è fondata sull’analisi dei vari costituenti degli alimenti, distinti in 3 grandi categorie principali: carboidrati, proteine e lipidi.
- I carboidrati: contenuti essenzialmente nei cereali (grano, farro, orzo, segale avena, riso, miglio ecc…, negli pseudocereali ( grano saraceno, quinoa, amaranto) e nei tuberi (patate, barbabietole, rape ecc…) e loro prodotti derivati.
- Le proteine: distinte in proteine animali (contenute essenzialmente nella carne, nel pesce e nei molluschi, nel latte e prodotti derivati (formaggi, latticini, latti fermentati ecc..) e proteine vegetali (presenti nei legumi, nei semi, nella frutta secca e nei loro prodotti derivati).
- I lipidi: contenuti essenzialmente nei grassi animali e vegetali
A queste 3 classi di macronutrienti si aggiungono le vitamine, i sali minerali ed oligoelementi, l’acqua, la fibra alimentare ed altri componenti minori quali ad esempio le sostanze antiossidanti.
Tutte queste sostanze vengono a loro volta analizzate nei loro costituenti più semplici, studiandone la biochimica, il metabolismo ed oggi anche gli effetti sull’espressione genica ossia la “Nutrigenomica” nonché l’interazione tra i geni di un individuo e la sua dieta ossia la “Nutrigenetica”.
Nella formulazione di un piano dietetico viene quindi valutato attentamente lo Stato di Nutrizione dell’individuo, (il rapporto tra fabbisogno ed assunzione di nutrienti ed energia) attraverso diversi step comprendenti: l’esame obbiettivo, lo studio di vari parametri biochimici, l’analisi della composizione corporea ed infine la valutazione del dispendio energetico giornaliero dell’individuo, in modo da delineare una dieta adeguata alle reali necessità del soggetto in quella specifica fase della sua vita.
LA DIETETICA CINESE
si fonda invece sulla Medicina Tradizionale Cinese (MTC).
Essendo una branca della MTC utilizza lo stesso approccio impiegato da questa, ossia il metodo analogico-simbolico.
La dietetica cinese è infatti “olistica” per la concezione dell’uomo come “UNO” nel corpo-mente-anima e con ciò che lo circonda.
L’uomo è dunque visto come entità indivisibile, un essere dinamico in continua trasformazione ed interazione con l’ambiente che lo circonda: un “microcosmo” facente parte di un sistema molto più vasto, un “macrocosmo” nel quale è inserito e di cui condivide le leggi.
E’ dunque dal rapporto armonico con sé stesso e con l’ambiente che lo circonda, che dipende il suo stato di salute.
In tale contesto il cibo viene considerato un “organismo energetico” e come tale possiede un suo equilibrio ed effetto energetico osservabile.
L’aspetto biochimico non interessa alla dietetica cinese che è una “dietetica energetica”, nata in era prescientifica; la dietetica cinese studia l’energia che traspira dal cibo e ne valuta l’impatto sull’organismo.
Nella dietetica cinese alimenti e farmaci vengono classificati seguendo le stesse regole utilizzando 4 categorie comuni: Natura, Sapore, Tendenza (ascendente, discendente, interiorizzante e esteriorizzante) e Tropismo (capacità di un farmaco o alimento di dirigere i suoi effetti verso uno o più organi o visceri).
Ogni alimento è pertanto valutato nel suo aspetto farmacoterapico, cioè viene trattato come un farmaco, per cui similmente al farmaco ha le sue indicazioni e controindicazioni che sono legate:
- Alla costituzione di base del soggetto
- Al suo stato di salute
- Alla sua età
- All’ambiente in cui vive, al tipo di lavoro svolto e allo stile di vita in generale
- Alla stagione dell’anno in corso.
Alimentarsi in modo sano ed equilibrato costituisce quindi una terapia attuata attraverso una consuetudine quotidiana così come cibarsi in modo eccessivo o sulla base dei propri impulsi o di “mode trainanti”, può arrecare gravi danni alla salute.“Di cibo ci si può ammalare, di cibo si può guarire” è una frase molto cara alla dietetica cinese del resto perfettamente condivisa anche dalle principali Organizzazioni Internazionali che si occupano di alimentazione e salute quali: l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), le nostre Linee Guida per una sana alimentazione a cura del Centro di ricerca alimenti e nutrizione e molti altre.
Il cibo nella dietetica della MTC ha dunque una importanza prioritaria nella vita di una persona perché può determinarne il suo equilibrio o squilibrio energetico che poi si rifletterà anche a livello organico.
“SHI’” ideogramma che rappresenta “cibo”, “mangiare”.
L’alimentazione è definita l’incontro tra due energie: quella del cibo e quella del corpo.
La Dietetica Tradizionale Cinese, e lo studio dell’energia del cibo
L’alimentazione è definita l’incontro tra due energie: quella del cibo e quella del corpo.
Il concetto di energia (Qi) nella dietetica cinese è però molto diverso da come inteso nella dietetica occidentale, ossia nel senso di quantità di calorie assunte attraverso gli alimenti.
Per la dietetica cinese l’energia del cibo traspare sotto forma di sapore, odore, colore, fragranza, consistenza e si manifesta soprattutto come Natura, Sapore, Jing (vitalità) e Tropismo.
NATURA E SAPORE DEI CIBI
Natura e Sapore sono due qualità energetiche dei cibi estremamente affascinanti. Lo studio che è stato fatto in Cina a riguardo è unico al mondo: non esiste nulla di simile nella moderna dietetica occidentale.
La Natura dei cibi:
la Natura di un cibo descrive la capacità di un alimento di produrre freddo o caldo all’interno dell’organismo, una volta che sia stato assunto. Secondo la dietetica cinese i cibi possono essere distinti in 5 nature:
- Fredda
- Fresca
- Calda
- Tiepida
- Neutra
In base alla loro natura i cibi vengono quindi suddivisi in:
Cibi rinfrescanti (freddi o freschi):
La loro principale caratteristica è quella di disperdere l’eccesso di calore dell’organismo e rinfrescare il sangue ed il corpo.
Comprendono molti frutti e varie verdure:
anguria, melone, banana, pompelmo, limone, arancia, mandarino, kiwi, mirtillo, mora, mela, pera, prugna, fragola… scarola, radicchio, spinaci, sedano, pomodori, melanzane,cetriolo.
Cereali e pseudocereali:
orzo, grano, grano saraceno e miglio;
Carni: coniglio, anatra…;
pesci e molluschi: polipo, vongola…;
latte di mucca e derivati;
spezie: origano, menta, maggiorana..
I cibi riscaldanti: (caldi o tiepidi):
Includono molte spezie:
pepe nero, peperoncino, zenzero, cannella, curcuma, rosmarino, salvia, timo, alloro, basilico, finocchietto selvatico, anice, cumino ecc…
Varie bevande quali ad esempio caffè, cioccolata e bevande alcoliche in generale.
Tra la frutta: fico, dattero, pesca, ciliegia giuggiola ecc…
Tra le carni ed i pesci: manzo, pollo, cervo, ovini, acciuga, cozza, aragosta ecc…
La loro più spiccata qualità e quella di tonificare e disperdere il freddo sia dovuto ad aggressione esterna come nelle sindromi da raffreddamento, sia dovuto a deficit organico come nel caso delle anemie caratterizzate da stanchezza e astenia fisica, estremità fredde ecc…
Cibi di natura neutra:
non modificano il rapporto caldo-freddo dell’organismo.
Sono rappresentati da molti cereali tra cui: riso, mais, segale, Kamut e farro e da svariati legumi quali: fava, lenticchia, cece, pisello, soia gialla e rossa, fagiolo bianco.
Molti pesci: merluzzo, sgombro, sogliola, triglia, trota, razza, seppia, calamaro…
Tra le verdure: carota, patata, barbabietola rossa, cavolo cappuccio, broccolo, fagiolini, carciofi…
Tra la frutta: uva, fico, fico d’India, ananas, papaia, fragola, melagrana…
Il Sapore (wei)
La parola “sapore” nella lingua italiana ha origine in comune con la parola “sapienza”. Entrambe derivano infatti dal latino “sapere”. Il sapore è quindi una sottile forma di conoscenza.
Nella dietetica cinese il Sapore (wei), rappresenta la qualità dinamica essenziale di un alimento, qualcosa di impalpabile, etereo e molto labile in grado di agire sia sulla parte materiale (yin)dell’organismo, chiamata Xing (forma, corporeità), sia sulla parte più yang ed energetica: il Qi.
I sapori nutrono, ma in eccesso o in difetto possono ledere da cui l’importanza di sapere cosa e quanto mangiamo.
I sapori utilizzati nella dietetica cinese sono in genere molto tenui. Nella moderna società Occidentale siamo invece abituati dall’industria alimentare a sapori estremizzati che per la dietetica cinese sono tossici in quanto troppo forti e quindi in grado di produrre effetti eccessivi sull’organismo.
“Tossico” per la dietetica cinese non vuol dire sempre dannoso: un sapore tossico è un sapore non naturale e quindi non adatto all’organismo nella quotidianità, come pure tossico può diventare un sapore assunto in quantità eccessiva.
Non si dovrebbe utilizzare il sapore tossico quindi normalmente, ma potrebbe essere necessario per un periodo o in una data situazione.
Prendiamo ad esempio il peperoncino o il pepe, entrambi classificati dalla dietetica cinese come “piccanti tossici”. La loro azione riscaldante è talmente forte da renderli indicati in alcuni casi quali ad esempio durante una giornata invernale particolarmente fredda per aumentare l’effetto riscaldante dei nostri cibi o bevande, ma assunti quotidianamente potrebbero ledere. Molte persone avranno sperimentato infatti la comparsa di una fastidiosa afta nella mucosa orale dopo aver abusato di un cibo piccante per un certo periodo!
Anche il dolce eccessivo dello zucchero bianco e dei dolcificanti quali lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio ( HFCS High-Fructose Corn Syrup) e dei prodotti dolciari che li contengono è considerato tossico. Aspetto questo su cui oggi anche l’OMS oltre alla Federazione Internazionale del Diabete (IDF: International Diabetes Federation) che raccoglie le oltre 230 associazioni nazionali del diabete sparse nel mondo, pongono molta attenzione per i deleteri effetti sulla salute prodotti dell’eccesso di zuccheri semplici che si manifestano con la comparsa di Diabete Mellito tipo 2, malattie cardiovascolari, obesità ecc…
Classificazione dei sapori.
La dietetica cinese classifica i sapori in 5 tipologie:
- Acido-aspro (Suan)
- Amaro (Ku)
- Dolce (Gan)
- Piccante (Xin)
- Salato (Xian)
A questi sapori fondamentali sono stati aggiunti nel tempo due sapori accessori:
- Insipido (Dan)
- Astringente (Se)
In base ai vari sapori gli alimenti vengono distinti in:
Alimenti dal sapore Acido-aspro:
vi appartengono molti tipi di frutta: agrumi (limone, arancia, mandarino, pompelmo, bergamotto), kiwi, frutti di bosco ( mora di rovo e di gelso, mirtillo, ribes, lampone…), ciliegia, fragola, albicocca, prugna, mela, pera, melagrana…
Tra le verdure e ortaggi: pomodori, cetrioli, spinaci
Alimenti dal sapore Amaro:
Il sapore “Amaro” è un sapore rassodante, disseccante, che elimina l’umidità asciugandola, purifica il calore e muove l’energia verso il basso favorendo così il processo digestivo in generale.
Cibi dal sapore amaro sono varie verdure:
carciofo, cicorie, indivia belga, insalata scarola e insalata riccia, radicchi, asparagi ecc…
Tra le erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo, basilico, alloro…
Alimenti dal sapore Dolce:
Hanno un’azione tonica, nutriente ed armonizzante.
A questa categoria appartengono la maggior parte dei cereali e pseudocereali : grano, Kamut, farro, riso, mais, avena, orzo, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto, che rappresentano per la dietetica cinese il vero sapore dolce naturale e perciò considerati la base dell’alimentazione dell’uomo in quanto tonici, nutrienti ed armonizzanti dell’organismo.
Tra le verdure: carota, barbabietola rossa, patata, finocchi, fagiolini, zucca e zucchine, crucifere, funghi ecc…
Tra la frutta: banana, dattero, fico, melone, anguria…
Tra i pesci: merluzzo, sgombro, sogliola, trota, triglia, seppia, acciuga, aringa…
Alimenti dal sapore Piccante:
Includono soprattutto molte spezie ed erbe aromatiche quali: pepe, peperoncino, zenzero, cannella, cardamomo, anice, curcuma, ginepro, finocchio selvatico, senape, rosmarino, timo, menta, origano…
Tra i vegetali: aglio, cipollotto, scalogno, erba cipollina, ravanello rosso…
Gli alimenti dal sapore piccante hanno proprietà mobilizzanti dell’energia, diaforetiche e dinamizzanti.
Alimenti dal sapore Salato:
Molti pesci e molluschi: salmone, calamaro, polpo, gamberetti di mare, cozza, vongola…
Tra i vegetali: le alghe di mare (Kombu, Agar-agar, Nori, Wakame), l’ortica…
Le carni di anatra, di maiale e di piccione
Le salse di soia: (Tamari, Shoyu, Miso), la salsa Ume Su ecc…
Il sapore salato è umidificante, ammorbidente ed evacuante.
Ciascuno dei 5 Sapori ha dunque una specifica proprietà ed è in grado di agire sia a livello organico (su uno specifico organo o viscere), sia a livello energetico ossia sul Qi.
Associazione di Sapore e Natura:
La combinazione di Sapore e Natura, determina il manifestarsi di effetti diversi negli alimenti: alimenti che presentano lo stesso Sapore ma Natura diversa, hanno differenti azioni sull’organismo.
Un esempio semplicissimo è offerto dai cibi piccanti-caldi rispetto ai piccanti- freschi.
Tutti noi abbiamo senz’altro sperimentato l’effetto riscaldante e diaforetico di un piatto preparato con abbondante peperoncino (piccante-caldo), effetto che non si manifesta di certo però mangiando un’insalata di ravanelli (piccante- fresco).
Un altro esempio è quello fornito da due cereali : il grano ed il farro.
Entrambi appartenenti al genere Triticum, questi due cereali che per la scienza della nutrizione possiedono un contenuto nutrizionale molto simile, per la dietetica cinese sono invece molto diversi negli effetti a livello energetico:
Il grano: sapore dolce, natura fresca
Ha proprietà rinfrescanti e leggermente calmanti. E’ pertanto indicato per
disperdere il calore e negli stati ansiosi.
Il farro: sapore dolce, natura neutra-appena tiepida
È più tonico e riscaldante e quindi maggiormente indicato nell’astenia, nella debilitazione fisica e nelle difficoltà digestive.
Queste differenze a cui ho appena accennato con questi due piccoli esempi, esistono per ogni tipo di alimento, lo rendono unico nel suo specifico impatto con l’organismo facendo della dietetica cinese uno straordinario metodo che associato alle più recenti conoscenze della ricerca scientifica in ambito nutrizionale e medico, permettono al Nutrizionista con competenze in dietetica cinese, di creare delle ricette di cucina che siano non solo nutrizionalmente equilibrate come apporto di nutrienti ed energia ma anche con una valenza preventiva e/o terapeutica per lo specifico disturbo o malattia di cui può soffrire il paziente.
Le due dietetiche non sono infatti in contrapposizione tra loro: anzi si integrano a vicenda nel comune obbiettivo di preservare o migliorare la salute e lo stato di benessere del paziente.
ESEMPIO DI RICETTA MEDITERRAN-ASIATICA: ORZOTTO CON ZUCCA E MALVA
un paziente con diagnosi accertata di gastralgia o ulcera duodenale, potrà trovare sicuramente grande giovamento dall’integrazione nella propria dieta settimanale, di un primo piatto costituito dall’orzotto con zucca e malva (ricetta in fondo all’articolo), che prevede tra i suoi ingredienti: l’orzo come cereale, la zucca (tipo Delica o Butternut) e qualche foglia di malva fresca oltre ad un trito di sedano, carota, rosmarino e maggiorana.
L’orzo:
è un cereale ricco di beta-glucani principali composti bioattivi della fibra solubile dell’orzo dalle molteplici proprietà. Essi formano in acqua soluzioni ad alta viscosità, caratteristica questa che ne determina le principali azioni fisiologiche:
- Riduzione del colesterolo plasmatico
- Abbassamento della curva glicemica post-prandiale
- Rallentamento dello svuotamento gastrico con effetti positivi sul senso di sazietà e quindi sul controllo del senso di fame e del peso corporeo
- Selezione della flora batterica intestinale “benefica” (Bifidobacterium e Lactobacillus) in seguito all’azione prebiotica, con conseguenze positive sulla salute (prevenzione del cancro del colon, delle allergie…)
- Azione antiinfiammatoria (diretta ed indiretta)
Per la dieteticsa cinese l’orzo è un cereale dal sapore dolce e dalla natura fresca con effetto purificante il calore e cicatrizzante sull’apparato digerente.
La zucca:
è un ortaggio ricchissimo di beta-carotene, acqua, sali minerali, vitamina C, molto rinfrescante, digestiva ed ipocalorica.
Per la dietetica cinese la zucca è un ortaggio dal sapore dolce-leggermente amaro e dalla natura tiepida, che presenta un particolare tropismo sullo stomaco. E’ pertanto molto indicata per tonificare questo organo e disperdere il calore a livello dell’apparato gastro-intestinale.
La malva (Malva sylvestris):
pianta appartenente alla famiglia delle Malvaceae con lunghissima tradizione d’uso a scopo medicinale, sia tal quale (le foglie fresche), sia come infuso per tisana (foglie e fiori).
I principali costituenti chimici delle foglie sono:
-flavonoidi
-mucillagini (8-10%)
-tannini (piccole quantità)
In virtù del suo contenuto in mucillagini, la pianta viene da sempre utilizzata come antiflogistico: nelle infiammazioni del cavo oro-faringeo (stomatiti, ascessi, faringiti), nelle tossi produttive e nelle flogosi gastro-intestinali (gastralgie con bruciore di stomaco, reflusso gastro-esofageo, ulcera gastrica e duodenale…).
Le mucillagini hanno infatti dimostrato di possedere la capacità di alleviare gli stati irritativi ed infiammatori delle mucose con cui entrano in contatto.
Conclusioni:
Da questo esempio si può ben comprendere come l’utilizzo sapiente ed attento da parte del nutrizionista esperto, delle conoscenze derivanti dalle due dietetiche: il rigoroso approccio scientifico da parte della attuale Scienza della Nutrizione e lo studio dettagliato della natura e dei sapori degli alimenti e dei loro effetti a livello energetico da parte della dietetica della Medicina Tradizionale Cinese, possa rappresentare un validissimo metodo per la scelta del tipo di alimenti più adatti al singolo paziente da utilizzare nel complesso di una dieta mediterranea.
Utilizzare la dietetica cinese non significa infatti mangiare cibo cinese o stravolgere il nostro stile alimentare mediterraneo, significa invece applicare i suoi princìpi ed i suoi saperi alla nostra tradizione mediterranea per creare ricette di cucina gustose, sempre nuove perché adattate al soggetto in quella specifica fase della sua vita e della stagione climatica e che possano rispondere al meglio alle reali necessità dell’organismo.
La dieta mediterranea del resto non è una dieta “esclusiva” ma è una dieta “inclusiva”. Moltissimi alimenti che oggi sono parte integrante della dieta mediterranea tra cui i pomodori, le melanzane, i peperoni, le patate, l’anguria… prima della scoperta dell’America (1492), non erano presenti sulle nostre tavole, così come molte spezie e molta frutta sono giunti a noi dai commerci con l’Oriente.
La dieta mediterranea ha dunque integrato in sé diversi alimenti salutari non originari del bacino del Mediterraneo ottenendone ricette meravigliosamente gustose e sane.
La sua straordinaria bellezza, complessità e soprattutto i suoi effetti benefici sulla salute sono dovuti proprio a questa commistione di alimenti di origini diverse.
Utilizzare i princìpi della dietetica cinese per comporre ricette della dieta mediterranea dunque permette non solo di potenziare le svariate proprietà dei piatti della cucina mediterranea già accertate da numerosi studi scientifici ma anche di formulare un regime dietetico “ad personam” ossia un regime dietoterapeutico personalizzato, adatto alle specifiche esigenze del paziente.
Tale dieta ci permette inoltre di ottenere un altro obbiettivo per me fondamentale:
IL CIBO CHE MANGIAMO DEVE ESSERE BUONO, GUSTOSO E RENDERCI FELICI!
Come diceva Montesquiet: “Una salute conquistata con una dieta troppo severa è una noiosa malattia”