LA DIETETICA MEDITERRA-ASIATICA PUO’ ESSERE DI GRANDE AIUTO PER I SOGGETTI CELIACI
La celiachia è un’enteropatia immunomediata indotta dall’ingestione di alimenti contenenti glutine, che in soggetti geneticamente predisposti scatena la reazione da parte del sistema immunitario determinando:
- un processo infiammatorio cronico nell’intestino tenue
- danno alla mucosa intestinale e atrofia dei villi intestinali
con conseguente malassorbimento e manifestazioni intestinali (distensione addominale, dolore, diarrea e/o stipsi, nausea e/o vomito) ed extra intestinali quali: anemia sideropenica e/o macrocitica, osteoporosi precoce, cute secca, stomatiti, depressione, disordini ginecologici, disturbi neurologici e molto altro ancora.
Attualmente sappiamo che la prevalenza della celiachia è di 1 persona su 100 e soprattutto che non tutti i soggetti celiaci sono riconosciuti, a causa della variabilità della malattia.
Le ragioni per cui in tutto il mondo la malattia è sottostimata nascono proprio dal fatto che questa si può manifestare con sintomi generici e variabili.
La sintomatologia più tipica ossia le manifestazioni intestinali (diarrea, gonfiore e dolore addominale, vomito) non sono infatti sempre presenti, mentre sono frequenti i casi in cui si possono apprezzare le conseguenze del malassorbimento (anemia e nei bambini anche rallentamento o arresto della crescita).
Esistono inoltre forme che, in assenza di sintomi eclatanti, vengono diagnosticate solo occasionalmente ad esempio in soggetti che si sottopongono ad esami per l’accertamento di altre malattie genetiche o autoimmuni (tiroiditi ecc..).
Nel soggetto geneticamente predisposto, adulto o bambino, l’ingestione di alimenti contenenti glutine, anche solo in piccole quantità, determina una reazione immunitaria a livello dell’intestino dando origine ad un’infiammazione cronica accompagnata da una sintomatologia, che come precedentemente detto è variabile da caso a caso.
A tutt’oggi, l’unica terapia per la celiachia è la dieta priva di glutine in quanto solo una scrupolosa e totale aderenza alla dieta “gluten free” per tutta la vita è in grado di garantire il netto miglioramento delle condizioni della mucosa intestinale e la scomparsa dei sintomi evitando le temibili complicanze tra cui il Linfoma non Hodgkin a localizzazione intestinale, quale complicanza più grave.
La persona affetta da celiachia è infatti sostanzialmente sana e diventa malata solo se assume glutine.
A tale proposito è importante dire che in base a quanto emerso dalle recenti sperimentazioni cliniche, mentre la spettanza di vita dei celiaci che rispettano scrupolosamente la dieta gluten free è uguale a quella della popolazione generale, la mortalità dei celiaci che attuano frequenti trasgressioni dietetiche aumenta di ben 6 volte proprio a causa dell’insorgenza di complicanze.
SI, MA COME DOVREBBE ESSERE LA DIETA GLUTEN FREE PER IL CELIACO?
- EFFICACE: permettere il raggiungimento ed il mantenimento di un ottimale stato nutrizionale.
- EQUILIBRATA: sia dal punto di vista quantitativo, come quantità di macronutrienti, micronutrienti e calorie, sia dal punto di vista qualitativo ossia come tipo di alimenti da introdurre. Un’alimentazione corretta ed equilibrata è infatti fondamentale per mantenere un buon stato di salute ed una maggiore efficienza dell’organismo. Il celiaco non deve quindi soffermare la sua attenzione solo sugli alimenti privi di glutine ma deve avere un’alimentazione bilanciata nel suo complesso.
- VARIATA: solo una dieta variata garantisce il giusto apporto di carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, sali minerali e preziose sostanze funzionali quali fibra alimentare, probiotici, antiossidanti eccetera.
Non esiste infatti un alimento che da solo contenga tutti i princìpi nutritivi in quantità e qualità ottimali.
QUALI SONO GLI ERRORI PIU’ FREQUENTI NELL’ATTUARE UNA DIETA GLUTEN FREE?
- DRASTICA RIDUZIONE DEI CIBI AMILACEI (CEREALI, PANE, PASTA…), SCARSO COSUMO DI VERDURA ED ECCESSIVO CONSUMO DI PROTEINE ANIMALI (CARNI, PESCE, UOVA, FORMAGGI) cui conseguono un pericoloso aumento di grassi aterogenici, di sale e di scorie azotate che affaticano fegato e reni.
- ECCESSIVO UTILIZZO DI ALIMENTI DIETOTERAPEUTICI PER CELIACI (ALIMENTI SOSTITUTIVI) E ALIMENTI GIA’ PRONTI, dove per facilitarne la lavorazione, migliorarne il gusto e la palatabilità è spesso aggiunta una grande quantità di grassi, zuccheri (e quindi calorie), sale ed additivi, molti dei quali come i mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono risultati avere effetti infiammatori sull’organismo in numerose sperimentazioni cliniche.
- DIETA MONOTONA:
Molto spesso in cucina la scelta del cereale è sempre la stessa: riso o mais in tutte le forme. Come cereali tal quali a volte, sotto forma di prodotti derivati molto più spesso (pasta di farina di riso o di mais, gallette di riso, soffiati o di fiocchi di riso, biscotti, muffin ecc..). Un po’ per il poco tempo a disposizione, un po’ per abitudine ed un po’ di più perché non si conosce bene la materia prima, ossia gli altri cereali concessi (miglio, teff, sorgo) e pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto) e soprattutto i loro metodi di preparazione poco noti, dimenticati o addirittura rifiutati dalla cucina italiana della ripresa economica del dopoguerra.
Nessuno di voi volendo preparare il miglio, si è mai sentito fare la classica battuta: “mangi il mangime per gli uccellini?”
Ebbene queste persone probabilmente non sanno che il miglio è stato il primo cereale ad essere coltivato ed utilizzato migliaia di anni fa in Cina e che secondo alcuni storici, raccolto allo stato selvatico, potrebbe essere stato il precursore di tutti i cereali, nutrendo l’umanità sino alla scoperta dell’aratro, quando si iniziò a coltivare il grano.
Giunto in Europa dall’Oriente, rivestì un ruolo importantissimo nell’alimentazione del 1500 in quanto poteva essere immagazzinato per lunghi periodi data la sua elevata conservabilità. Nel centro storico di Verona vi è ancora oggi una targa del 1542 che ricorda la distruzione di un raccolto di miglio causata da un’invasione di cavallette, a dimostrazione dell’importanza che questo cereale ha rivestito nei secoli passati soprattutto nell’Italia settentrionale (Veneto, Lombardia, Trentino) dove un tipico e gustosissimo piatto era la polentina di miglio. La coltivazione del miglio andò poi progressivamente calando in Europa, con l’avvento del mais, che soppiantò il miglio a causa della maggiore resa e della minore richiesta di lavoro agricolo.
Nella Francia del 1600 il mais veniva chiamato “miglio di Francia” o “millet” proprio perché aveva sostituito il miglio.
Tornado alla dieta gluten free, tra le mille difficoltà nel trovare ricette di cucina di cereali “alternativi” e/o pseudocereali che siano sicure ed affidabili e la sgradevole mentalità comune, come deve sentirsi il povero celiaco nell’affrontare la quotidianità?
Non c’è da meravigliarsi che preferisca andare sul sicuro cucinando carne, pesce, uova o formaggi, la cui preparazione è generalmente meglio conosciuta.
LA DIETETICA MEDITERRAN-ASIATICA PUO’ ESSERE DI GRANDE AIUTO PER IL CELIACO:
L’alimentazione senza glutine non deve essere intesa come limitativa o legata al concetto dirinuncia, dal momento che la persona celiaca può comunque largamente seguire iltradizionale modello alimentare mediterraneo: ci sono tanti alimenti naturalmente privi di glutine che da sempre fanno parte dell’alimentazione mediterranea e che possono essere utilizzati.
La dieta mediterranea e soprattutto la dietetica cinese vantano infatti una tradizione antichissima nella preparazione di tutti i cereali in chicco, compresi quelli privi di glutine quali riso, mais, miglio, teff, sorgo e degli pseudocereali (grano saraceno, amaranto, quinoa), che insieme ad una varietà infinita di verdure, legumi e proteine animali, possono fornire moltissime ricette che permettono di realizzare piatti gustosi, veloci e sempre nuovi.
In più, la dietetica cinese che è una dietetica “qualitativa”, valutando l’aspetto energetico dei cibi inteso soprattutto come Sapore, Natura e Tropismo degli alimenti (vedi articolo nel blog), può permettere l’elaborazione di ricette di cucina non solo complete dal punto di vista nutrizionale, ma anche adatte alle specifiche esigenze del singolo paziente.
Ad esempio il miglio grazie alla sua Natura fresca e Sapore dolce-salato è particolarmente indicato per i pazienti con difficoltà digestive, o affetti da cistiti ricorrenti con minzione urente dovuta alla presenza di calore della vescica.
Sotto il profilo nutrizionale in 100 g di miglio troviamo: il 74% di carboidrati, l’11% di proteine, l’8% di acqua, il 4,2% di lipidi, un alto contenuto di fibra (8,2%) ed apportano circa 384 Kcal. Sono inoltre presenti vitamine del complesso B, vitamina E, vitamina K, molti sali minerali (potassio, magnesio, calcio, fosforo, ferro, zinco, rame, selenio e manganese) e sostanze antiossidanti quali: acido ferulico, acido ellagico, quercetina e catechine, utili nel contrastare gli effetti dei radicali liberi e nella prevenzione dei danni legati a svariate patologie tra cui le malattie cardiovascolari, il diabete mellito, le osteo-artriti i tumori e le malattie autoimmuni.
Ma ciò che rende questo cereale davvero unico nel suo genere è il suo contenuto in acido silicico, motivo per cui il miglio è consigliato per rinforzare i capelli, le unghie e lo smalto dei denti: i principali integratori alimentari per la salute dei capelli e delle unghie sono infatti a base di miglio.
LE MIE RICETTE “CON E SENZA”:
Nel mio approccio nutrizionale, il paziente riceve ricette di cucina da me elaborate sulla base dei princìpi della dietetica cinese e della dieta mediterranea. Piatti unici completi sotto il profilo nutrizionale, facili da realizzare e che eliminano al paziente la gravosa incombenza di decidere cosa mettere nel piatto quotidianamente: a volte infatti la parte più difficile per il celiaco (e non solo!) è decidere cosa cucinare.
Imparare una nuova ricetta di cucina salutare inoltre, rende divertente mettersi ai fornelli anche a chi non ama farlo o ha poco tempo in quanto elimina la noia e riaccende l’entusiasmo.
“se fai le cose con passione ti diverti, se ti diverti fai le cose con passione”
Questo comporta numerosi benefici non solo nella salute fisica ma anche a livello mentale e spirituale oserei dire, perché motiva e dona la consapevolezza che prendendoci cura del nostro corpo attraverso l’alimentazione, in realtà stiamo facendo qualcosa di importante e di bello non solo per noi stessi ma anche per le persone che amiamo.
Non aspettiamo dunque: iniziamo questo entusiasmante percorso!
Bibliografia:
Bologna M., Di Stanislao C., e altri, Dietetica Medica Scientifica e Tradizionale, CEA edizioni Milano,2011
Boschi G., Medicina Cinese: la radice e i fiori, CEA edizioni, Milano, 2013
Mastrodonato F., Prinicipi di Medicina Tradizionale Cinese, Dispense dell’Istituto di Medicina
Naturale di Urbino, 2000
Moroni L., Alimentazione che cura, Manuale di Dietetica Cinese, Anima edizioni, Milano 2012 Associazione Italiana Celiachia, “Vademecum Celiachia” 2008
Regione Emilia-Romagna: Servizio Sanitario Nazionale Emilia-Romagna, “Celiachia e alimentazione senza glutine”, 2011.
Corrao G, Corazza GR, Bagnardi V, Brusco G, Ciacci G, Cottone M, et al. Mortality in patients with coeliac disease and their relatives: a cohort study. Lancet 2001
Di Sabatino A, Corazza GR, Coeliac disease. Lancet 2009 Farrel RJ, Kelly CP, Celiac Sprue. N Engl J Med 2002
Antioxidant Properties of Ferulic Acid and its possible Application, Skin pharmacology and physiology
Health benefits of finger millet (Eleusine coracana L.) polyphenols and dietary fiber: a review-
Journal of food Science and Technology www.celiachia.it